Come e perché togliere l'amido dalla pasta: tutti i vantaggi

La pasta è uno dei piatti più semplici e più presenti sulle nostre tavole, tuttavia per una pasta perfetta ci sono dei piccoli accorgimenti da seguire.

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Il segreto della pasta è nella cottura. L'amido qui gioca un ruolo fondamentale, in alcuni piatti è necessario mentre in altri sarebbe meglio eliminarlo.

Ma vediamo insieme cos'è, a cosa serve e perché eliminarlo.

Amido nella pasta, cos'è e a cosa serve

L'amido è una sostanza fondamentale per la nostra alimentazione. Infatti costituisce la maggior parte dei carboidrati complessi necessari in un'alimentazione equilibrata. Lo ritroviamo in grandi quantità nei cereali e nei loro derivati, nelle patate e, ovviamente, nella pasta e nel riso.  

Possiamo semplificare definendola quella sostanza gelatinosa che fa si che la pasta diventi morbida grazie all'incremento della temperatura dell'acqua. Infatti, cuocendo la pasta questa rilascia amido che contribuirà anche ad amalgamare il condimento.

Basti pensare quando cuciniamo quei primi piatti che non hanno salse propriamente intese, ad esempio nel caso di aglio e olio, lì ci sarà la necessità di mantecare più a lungo, alle volte aggiungendo un po' d'acqua di cottura. In quei casi il rilascio di amido ci torna utile ma in altri non è proprio così.

Quando è utile eliminare l'amido dalla pasta e come farlo

Quando sforiamo il tempo di cottura ottimale della pasta questa diventa molle, proprio a causa dell'amido. Infatti, maggiore è il tempo di cottura maggiore è il rilascio di amido. Pensiamo al riso, che ha un tempo di cottura superiore e l'amido rilasciato rende i chicchi quasi appiccicosi; questa situazione sgradevole è evitabile sciacquando il riso sotto l'acqua corrente fredda prima della cottura.

E nel caso della pasta?

Togliere l'amido dalla pasta implica eliminare quella consistenza morbida un po' sgradevole al gusto. Soprattutto nel caso delle paste fredde, che con la bella stagione sono sempre una valida alternativa, l'eliminazione dell'amido è un passaggio essenziale.

Il consiglio è quello di sciacquare rapidamente la pasta dopo averla scolata sotto il getto d'acqua fredda, in tal modo l'amido depositatosi in superficie andrà via e si raffredderà in fretta. Questo ha i suoi pro e i suoi contro. Sarebbe preferibile farla raffreddare perché il risvolto negativo dell'eliminazione dell'amido è anche la perdita del sapore; tuttavia per chi è attento alla linea è funzionale perché essendo contenuto in svariati elementi se consumato in grosse quantità può causare un'innalzamento glicemico.

Ma l'amido, è digeribile?

La digeribilità aumenta notevolmente in seguito alla cottura dell'alimento, invece il raffreddamento degli alimenti amidacei fa si che l'amido si "ricristalizzi", per questo il pane raffermo è meno digeribile rispetto a quello fresco.

L'amido comunque, è utilizzato sia in campo alimentare ma anche in campo farmaceutico, lo troviamo nella formulazione di molte compresse.

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Redazione Trend-online.com

27 mar 2024