Quali sono i piatti della tradizione milanese da assaggiare almeno una volta nella capitale della moda? La lista è ampia e ce n’è per tutti i gusti, vediamo quindi cosa propone il menù del capoluogo lombardo, con piatti tradizionali che è possibile trovare in una qualsiasi trattoria tipica.
L’antipasto tradizionale milanese
Insalata di nervetti (nervitt in insalàda)
Tipico antipasto della cucina milanese che, a differenza di quello che si potrebbe pensare non è a base di nervi. Infatti, il nome deriva da “gnervitt“, con cui si fa riferimento alla cartilagine del ginocchio dello stinco di vitello. Il piatto consiste infatti nelle cartilagini bollite e tagliate a listarelle, unite a cipollotti, sale, pepe, olio e aceto. Generalmente, si aggiungono fagioli bianchi di Spagna e prezzemolo, oppure cipolline sott’aceto.
Mondeghili
Sfiziose polpettine di origine ottocentesca, a base di carne di manzo lessata, salsiccia e mortadella, pane bagnato nel latte, formaggio, prezzemolo e condimenti. Una volta datagli la tipica forma a polpetta, generalmente vengono passate nel pangrattato e quindi fritte, alcune versioni prevedono la variante con il sugo di pomodoro e l’aggiunta di patate.
I primi piatti tipici di Milano
Risotto alla milanese
La punta di diamante della cucina milanese ha origini ben lontane, infatti la ricetta del “riso col zafran” risale addirittura al 1574. Il piatto venne proposto per la prima volta alla tavola del vetratista belga Valerio di Fiandra, che in quegli anni si trovava a lavorare alle vetrate del Duomo di Milano.
Secondo quanto riportano gli scritti, il Maestro lavorava fianco a fianco all’aiutante Zafferano, il quale per rendere i colori più brillanti, aveva come abitudine quella di aggiungere sempre una punta di zafferano. In occasione delle nozze della figlia di Valerio di Fiandra, venne concordata una variazione al menù nuziale, dove il riso veniva impreziosito proprio dallo zafferano. Inaspettatamente il piatto venne positivamente approvato dai commensali, che lo trovarono sia appetitoso che piacevole da vedere.
Minestrone alla milanese
Per quanto riguarda questo piatto, non possiamo dire esista una ricetta originale, in quanto gli ingredienti variavano molto in base alla stagionalità degli ingredienti. In base a questo veniva proposta la versione calda in inverno e quella tiepida in estate. In generale, il minestrone alla milanese affonda le sue radici nella tradizione contadina dei primi dell’Ottocento e vede un mix di verdure di stagione, patate, fagioli borlotti, pomodori, lardo tritato, cotenne di maiale e riso.
Secondi piatti
Cassöeula
Tipico piatto della cucina invernale, è anche uno de più calorici ed elaborati della cucina milanese, a base di maiale e verze. Il nome fa riferimento alla cassouela, o cazzoeura, in riferimento al tipico tegame dentro il quale veniva originariamente preparata la pietanza.
Secondo la leggenda circa le origini del piatto, durante la dominazione spagnola milanese di fine ‘500, un ufficiale dell’esercito fece conoscere la combinazione di maiale e verza alla sua amata che lavorava alla corte di una nobile famiglia milanese. Inavvertitamente il piatto piacque talmente tanto al punto di diffondersi velocemente in tutto il capoluogo lombardo, diventando persino il piatto preferito di Arturo Toscanini.
Busecca o trippa alla milanese
Sostanzioso piatto tipico della stagione invernale, generalmente veniva preparata la sera della Vigilia di Natale e quindi durante le sagre e le fiere di paese. Il nome, che fa riferimento all’epiteto “busecconi”, cioè “mangia trippa”, è diventato il soprannome maggiormente conosciuto tra i milanese. In particolare si tratta di trippa, fagioli, passata di pomodoro, carote e sedano.
Rostin nega’a
In italiano arrostino annegato è un arrosto di nodino di vitello comprendente filetto e controfiletto. La ricetta originale, dopo l’infarinatura, prevede la rosolatura della carne nel burro assieme a pancetta a cubetti e rosmarino. Dopo averla bagnata con il vino bianco, si termina la cottura in forno a 160° per circa un’ora e mezza. Originariamente, veniva cotto all’interno di un tegame di rame o di cotto detto “stuin”, e posto direttamente a contatto con la brace.
Cotoletta alla milanese
Piatto dell’antica tradizione meneghina, la cotoletta di vitello o per esser più precisi, della costoletta, è distintiva dalla presenza dell’osso. Un elemento distintivo della cotoletta è l’impanatura, fatta dapprima nell’uovo sbattuto, poi nel pan grattato per terminare la cottura in padella nel burro chiarificato.
Orecchia di elefante
Simile alla versione austriaca Wiener Schnitzel, l’orecchia di elefante, anche chiamata cotoletta viennese, non deve essere confusa con la cotoletta alla milanese. L’orecchia di elefante è una cotoletta di carne bovina o suina, molto sottile e senza osso, leggermente infarinata e fritta nel burro (originariamente nello strutto).
Ossobuco
Conosciuto in dialetto milanese come “ossbus” è una prelibatezza milanese spesso accompagnata dal risotto alla milanese. Si tratta della fettina di stinco di vitello che si trova attorno all’osso pieno del suo midollo. La prima ricetta dell’ossobuco risale alla cucina del Settecento e vede alcune varianti come l’aggiunta di salsa di pomodoro
Michetta
Indispensabile per fare la scarpetta, il tipico panino a forma di rosa e vuoto all’interno. Alcuni fanno risalite la michetta al 1713 e sostengono derivi dal “Kaisersemmel”, un piccolo panino di 50/90 grammi consumato dai funzionari dell’Impero Austro-Ungarico.
Dessert
Panettone
Ha origine in epoca medievale e nasce come un pane tipico del periodo festivo preparato per celebrare il Natale e quindi più ricco di quello di tutti i giorni. In un manoscritto di Giorgio Valagussa, si parla di una consuetudine ducale di onorare il rito del ciocco di legno, dove la sera della vigilia venivano disposti attorno al camino tre grandi pani preparati con farine di ottima qualità, più costose di quelle impiegate per le preparazioni giornaliere.
Secondo un’analisi etimologica, invece, il termine panettone verrebbe da Pan de Toni, uno sguattero della cucina di Ludovico il Moro. Si dice che, malauguratamente alla vigilia di Natale, il capocuoco degli Sforza bruciò il dolce preparato per il banchetto del giorno dopo. Ed è in questo momento che entrerebbe in scena Toni, che per salvare il banchetto avrebbe sacrificato il suo lievito madre tenuto gelosamente da parte, al quale avrebbe aggiunto farina, uova, zucchero uvetta e canditi, fino ad ottenere il classico impasto soffice e lievitato tipico che oggi conosciamo bene.
Charlotte alla milanese
Conosciuta come sciarlotte, ciarlotta o carlotta, è piuttosto ignota l’origine del nome, ma si pensa che sia da associare alla forma del dolce, simile al copricapo. Si tratta di una torta Pan di Spagna a base di mele a spicchi cotte in vino bianco, burro, zucchero, scorza di limone, uvetta e canditi.
Barbajada
Seppur il nome sembra far riferimento a chissà quale piatto intrigante, in realtà richiama il suo inventore Domenica Barbajada. La bevanda, a base di cioccolata, caffè e latte o panna ha origine presso il Caffè “Cambiasi” o Caffè del Teatro accanto al Teatro alla Scala. Oggigiorno non è più molto famosa, ma un milanese doc saprà certamente a cosa state facendo riferimento.
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Amaro
Per concludere il nostro menù, terminiamo il pasto l’amaro. La scelta ricade su:
Fernet-Branca
L’amaro a base di 27 erbe e spezie, prodotto dal 1845 dall’omonima famiglia milanese Branca.
Amaro Ramazzotti
A base di 33 erbe e spezie. Il Signor Ausano Ramazzotti, medico bolognese trasferitosi a Milano, apre nel 1848 il primo bar in Via di S.Margherita 1109 in zona Teatro alla Scala.
Zucca
La signora Tilde Beduschi era solita prepararsi un decotto al rabarbaro, così il marito Ettore Zucca non perse occasione per infonderlo nell’alcool, creato quello che oggi è conosciuto come l’amaro Zucca.