A chi non è capitato di ritrovarsi in mano un uovo sporco di feci o piume e di cercare subito il modo migliore per pulirlo? Ma porlo sotto l’acqua corrente, è davvero la soluzione ideale?
Scopriamo dunque se è vero che le uova vanno lavate prima dell’uso oppure no.
Probabilmente non è da tutti ma ci sono tante persone che hanno l’abitudine di passare sotto l’acqua del rubinetto non solo le uova, ma anche carne e pesce, pasta o riso, legumi secchi o in scatola, insalate in busta, funghi da cucinare e via di seguito.
Ebbene, quello che è un gesto innocuo e anzi fatto per migliorare la qualità dell’alimento, in molti casi può diventare addirittura controproducente.
Ecco perché.
Come lavare le uova prima dell’uso
Come è ben noto, anche se le uova al supermercato non si trovano nel frigorifero, una volta portate a casa è lì che vanno riposte, ancora nella loro confezione originaria.
Questo per via della porosità elevata che il guscio di uovo presenta. Siccome il rischio di sbalzi termici è alto durante il trasporto della merce e all’arrivo presso il rivenditore, si potrebbe creare una patina di batteri all’esterno e allora la legge prevede di mantenere le uova lontane dal frigorifero.
Non così a casa invece. In molti preferiscono estrarle dall’involucro per posizionarle nel portauova all’interno dell’elettrodomestico. Ovviamente non ci sono controindicazioni a questa operazione, l’importante è che però le uova non vengano a contatto con altri alimenti né lavate prima di riporle.
Le uova bagnate in frigo infatti sono a rischio elevato di contaminazione batterica. L’uovo è ricoperto da una pellicola invisibile che si chiama mucina. L’acqua corrente elimina all’istante tale protezione, che rappresenta un’efficace barriera contro la contaminazione da microrganismi.
Il guscio infatti è altamente poroso e quindi permette il passaggio dei batteri dall’esterno verso l’interno.
Come però si accennava in apertura dell’articolo, capita talvolta di trovare dei residui di feci oppure delle piume attaccate sul guscio.
Ecco dunque che, anche se l’uovo è pulito all’apparenza, è bene utilizzare un panno umido o tipo rotolo da cucina, passando le uova una a una per eliminare eventuali residui.
Lavarle invece sotto l’acqua del rubinetto è un errore, dal momento che aumenta il rischio che i batteri passino direttamente all’interno, contaminando quindi il tuorlo e l’albume.
Le uova vanno lavate o no prima di usarle? Cosa dice la normativa europea
Ovviamente esiste una regolamentazione ad hoc per quanto riguarda la conservazione e manipolazione delle uova, ed è proprio la normativa europea che vieta il lavaggio di tale prodotto destinato al consumo umano (uova di categoria A).
Il testo della normativa fa riferimento proprio alla mucina, ovvero alla cuticola presente naturalmente all’esterno del guscio che,
quando vengono rispettate le buone prassi di manipolazione, protegge l’uovo dalla disidratazione e costituisce una barriera naturale contro i contaminanti comuni presenti nella flora che pullula sulla superficie dell’uovo.
Il testo inoltre spiega come può avvenire la contaminazione della parte commestibile dell’uovo. Esistono due possibilità:
- •
la contaminazione avviene in maniera verticale ossia è la gallina stessa che ha un’infezione alle ovaie oppure dell’ovidotto e quindi la trasmette all’uovo
- •
la contaminazione è orizzontale, quindi passa dall’esterno all’interno perché viene danneggiata la mucina (uno dei casi più frequenti di danneggiamento si verifica proprio quando si bagna il guscio).
Il lavaggio delle uova sotto l’acqua corrente, prima di utilizzarle per la preparazione dei piatti, è dunque da evitare proprio per questo motivo.
Chi è abituato a lavarle e non riesce a fare a meno di compiere questo gesto, allora deve avere l’accortezza di lavarle immediatamente prima dell’utilizzo e di asciugarle subito, così da non dare il tempo ai batteri di entrare.
Una corsa contro il tempo che alla fine è inutile, dal momento che l’acqua corrente non elimina i batteri (che vanno via solo con la cottura) ma solo i residui di sporco.
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Purtroppo sono tanti gli errori che si commettono in cucina, per quanto riguarda la contaminazione batterica e l’HCCP (l’insieme delle procedure di igiene alimentare) ci aiuta a scoprire quali sono.
Come abbiamo appena avuto modo di evidenziare, l’abitudine di lavare gli alimenti sotto l’acqua corrente non solo è inutile ma diventa anche pericolosa, perché aumenta la carica batterica nel lavello, sul ripiano della cucina, sugli utensili che si stanno utilizzando e via di seguito (i batteri si eliminano solo durante la cottura, non perché si usa l’acqua).
Il fatto che i microrganismi siano invisibili all’occhio umano ci dona l’illusione che la cucina di casa sia pulita ma in realtà basterebbe eseguire un semplice tampone, come quelli previsti dall’HCCP per l’appunto, per rimanere basiti di quanto sia alta la proliferazione dei batteri su tutte le superfici utilizzate.
Ecco perché, oltre alle uova, è bene evitare di lavare altri alimenti, come ad esempio il pesce e la carne. Se si ha necessità di eliminare qualche residuo di sangue ad esempio o di interiora, allora bisogna avere cura di disinfettare il lavello subito dopo l’utilizzo e di asciugare il prodotto.
Infatti, se carne e pesce sono bagnati, aumenta l’umidità durante la cottura, alterando consistenza e sapore.
Altro errore grossolano si commette con i funghi, che invece non vanno mai passati sotto l’acqua. Infatti, la assorbono come una spugna e diventano assolutamente gommosi in cottura.
Una pessima abitudine purtroppo diffusa è quella di lavare la pasta sotto l’acqua, dopo averla scolata! Così si elimina tutto l’amido e il risultato finale, con l’aggiunta del condimento, sicuramente non è dei migliori.
Infine, non si lavano le verdure in busta che riportano la dicitura “già lavate”.
Dal punto di vista della contaminazione, si tratta di prodotti già controllati, mentre passandoli sotto l’acqua corrente (magari proprio nel lavello contaminato dai batteri delle uova o della carne lavata), gli schizzi che finiscono su quell’insalata vanno a contaminarla di microrganismi al 100%.