Chi spende i propri soldi nei ristoranti di alta fascia continuerà a farlo. Chi li spendeva per una cena fuori una volta ogni tanto potrebbe decidere di chiudere il portafogli. La sopravvivenza delle piccole trattorie sotto casa dipenderà dal rapporto fiduciario tra il gestore e il cliente mentre il crollo del turismo inciderà soprattutto sul “ceto medio” della ristorazione. Decisive le attività che riusciranno a ottimizzare spazi e coperti, che si ridurranno drasticamente.

E allora, in quali casi il gioco varrà la candela, a fronte di un settore in crisi già da prima del coronavirus? Tempi difficili per i ristoranti, l’allarme arriva da Valerio Massimo Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera, da domani, venerdì 15 maggio, docente del corso online "Scrivere Food" (per info qui), intervistato dalla giornalista Manuela Donghi su Le Fonti Tv.

Ristoranti in crisi, Visintin: l'emergenza ha eliminato la convivialità

"L'emergenza sociale sta mettendo a rischio la convivialità -spiega Visintin- primo fattore fondamentale della ristorazione. Un'esperienza al ristorante deve andare al di là dell'aspetto organolettico di un piatto in sé. Tuttavia sono certo che il settore non morirà mai. Bisogna solo aspettare un assestamento naturale, che avverrà quando il virus morderà di meno".

Intanto, con il 18 maggio, molte regioni daranno il via libera all’apertura dei ristoranti. Un primo passo verso una normalità che probabilmente sarà molto diversa da come eravamo abituati a percepirla prima dell’emergenza. “E’ un mistero -risponde Visintin, che nelle sue apparizioni televisive si propone come il critico gastronomico ‘mascherato’ per evitare di essere riconosciuto dai ristoratori che frequenta quando svolge il suo lavoro-. In fondo, neanche i grandi virologi riescono a stabilirlo, dicendo tutto e il contratto di tutto. L’auspicio è che si generi una nromalità migliore di quella precedente. Di sicuro non sarà un passaggio rapido. Sarà un lungo percorso”. 

Ristoranti e fase 2, Visintin: igiene e coperti le chiavi della ripresa

Un lungo percorso che però determinerà diverse e importanti criticità per chi fa ristorazione. Due i punti di partenza: l’igiene e il numero dei coperti. Che sarà ridotto, probabilmente dimezzato per garantire la distanza di sicurezza. Ma mentre il numero di clienti si riduce, con tanto di inevitabile riduzione anche dell’incasso, le spese rimangono uguali al periodo pre covid19: spese per il personale, per i rifornimenti, per bollette, luce e gas. Questo è il principale motivo per cui tanti ristoranti non hanno intenzione di riaprire per la fase 2.

Piccoli ristoranti a rischio? Visintin: se c'è fiducia, c'è sopravvivenza 

Continua Visintin: “La fiducia sarà una parte fondamentale di questa fase 2, soprattutto per le piccole attività. Se da una parte i piccoli ristoranti e le trattorie saranno i più penalizzati per quanto riguarda il numero dei coperti, magari senza nemmeno la possibilità di avere spazi all'aperto, dall’altra potranno godere del rapporto fiduciario, e quindi magari anche di amicizia, con i clienti più affezionati”.

In sostanza, i clienti abitudinari potrebbero riprendere a frequentare le osterie e le trattorie sottocasa, proprio sulla base di quella fiducia e di quell’amicizia che si prolunga nel tempo, e che rende i locali di una volta unici nel loro genere, in grado di mettere il cliente al centro dell'attenzione, al contrario dei grandi ristoranti stellati, doveil protagonista è sempre e solo lo chef. 

Diminuiscono i soldi da spendere per il consumatore, cresce la paura

Di sicuro, la fase 2 metterà a dura prova gli italiani. Si è speso meno in questi due mesi. Ma questo perché fondamentalmente anche il guadagno è stato ridotto, in molti casi dimezzato, in alcuni, pari a zero. Tanti sacrifici sono stati già fatti, altri ne verranno. E la sensazione è che il ristorante, o in generale l’idea di mangiare fuori sia una delle prime cose a cui l’italiano medio possa decidere di rinunciare. “Al di là della spesa, può subentrare la paura. Il contatto con le persone. Non si sa come verrà maneggiato il cibo e gli ingredienti. Il rispetto delle norme di sicurezza potrebbe comunque non dare la sensazione di sicurezza ai clienti, perché ciascuno è fatta modo suo” continua Visintin. 

Ristoranti in crisi già da prima dell'emergenza coronavirus

Ma non c’è soltanto la minore capacità di acquisto dei consumatori. Perché il settore arriva comunque già da una crisi profonda, innescatasi ben prima dell’emerenza cronavirus: “Un settore in malattia cronica, questa è la verità -aggiunge Visintin-. L’epidemia Covid19 si innesta sun terreno già molto terremotato. Ci sono molte ricerche che spiegano come sia prevista un 50% di mortalità nella ristorazione: i più in affanno stanno quei ristoranti che non sono proprietari delle mura in cui esercitano la loro attività”.

Visintin: i ristoranti di alta fascia? 500 che consumano come una Ferrari

I ristoranti stellati e in generale quelli diretti dai grandi chef meritano un discorso a parte. “Sono macchine che consumano come una Ferrari ma che viaggiano alla velocità di una 500. Sono poco frequentati, eppure si parla solo dei ristoranti, tant'è che in tv ci vanno soltanto loro. E i prezzi sono talmente alti da scoraggiare la clientela media". Tuttavia, queste attività risentiranno meno della crisi rispetto agli altri ristoranti: "Il cliente che ha tanti soldi da spendere in questi ristoranti li avrà ancora. L’assenza di turisti invece potrebbe rappresentare la mazzata definitiva a quei ristoranti medi il cui andamento non era granché già da prima”. 

Ristoranti, il ruolo della consegna a domicilio

Un ruolo chiave, nel periodo di lockdown, lo ha svolto -e forse continuerà a farlo- la consegna a domicilio e poi anche il servizio da asporto: “Io stesso ho continuato il mio lavoro appoggiandomi a questo servizio,  ovviamente non è la stessa cosa perché la ristorazione non è soltanto il piatto” spiega Visintin. Servizio che anche i ristoranti blasonati hanno provato a offrire, proponendo menu dal costo comunque molto alto: “Di solito gli chef importanti si rivelano essere pessimi imprenditori, dominati da un super ego che certamente non li aiuta in questo campo. Piatti a domicilio che costano 50-60 euro a testa non sono sostenibili da una famiglia normale. Non credo possa durare come servizio”. 

Ristoranti e tecnologia, Visintin: questo matrimonio non sempre s'ha da fare

La normalità post coronavirus nell’ambito della ristorazione sarà regolata dalle nuove tecnologie? Per il critico mascherato la risposta è sì, ma anche no. La soluzione tecnologica è positiva se utilizzata per rendere le pietanze più leggere, salutari, magari che permettono di sperimentare ingredienti che prima non erano accessibili. Diverso è l’approccio al tipo di cucina che può venirne fuori.

Racconta Visintin: “La cucina italiana di un certo livello si sta piegando sempre di più alle nuove soluzioni tecnologiche. Purtroppo, la resa è che tutti fanno lo stesso piatto. Un esempio? Il pesce. Se ci fate caso, non esiste più se non sotto forma di cubetto. La materia prima viene cotta, scaloppata, messa dentro l’abbattitore e tirato fuori all’ultimo quando c’è l’ordinazione. Il pesce cubetto, come lo chiamo io,  esiste soltanto nella ristorazione di alta fascia italiana”. 

Visintin: nei ristoranti di alta fascia tecnologia fa rima con... sponsor

C’è un altro problema derivante dalla tecnologia. “Essa a volte si manifesta sotto forma del marchio che la produce, e che diventa sponsor dello chef, il quale si ritrova ad adattare le sue ricette a questo sponsor. Dimenticando qual è il vero scopo della ristorazione, e cioè fare un servizio al cliente e non fare soldi. Il cliente al centro del servizio ormai è sparito dal radar dei ristoranti di alta fascia. Non credo che in questo inizio di fase 2 comunque la tecnologia possa avere una grande parte. In fondo, si ragiona di misure di sicurezza quasi primitive, come la distanza tra le persone e le mascherine”.

Ristoranti in crisi rilevate dalla mafia: l'allarme di Visintin

L'intervista si chiude con un altro campanello d'allarme, ed è quello che riguarda l'ombra lunga delle mafie sui vari territori, da nord a sud, che potrebbe approfittare della crisi del settore, appropriandosi di nuove o vecchie insegne "Nelle grandi città come Milano e Roma ogni 5 nuove aperture, 2 hanno a che fare con la malavita organizzata. Una percentuale sempre più drammatica. Diversa la situazione dell'imprenditore del sud, che magari si ritrova senza soldi e a qualcuno dovrà pur rivolgersi. Siamo nelle mani del governo, incrociamo le dita".