Riaprono i ristoranti e i bar, ma non tutti. E’ quanto emerge dal Rapporto Ristorazione 2020 di Fipe-Confcommercio, 22mila tra bar e ristoranti lo scorso anno hanno chiuso i battenti. Persi oltre 243mila posti di lavoro.

Riaprono i ristoranti e ne siamo felici, possiamo finalmente andare fuori a pranzo e cena come prima della pandemia in tutte le regioni definite zone gialle, ma il dato che non ci fa felici è che il Covid dallo scorso anno ad oggi ha fatto strage. Una strage silenziosa e sottovalutata.

Come riportato da horecanews.it:

“Il Rapporto annuale sulla ristorazione in Italia per il 2020 di Fipe-Confcommercio è stato definito dalla Federazione “un bollettino di guerra”. Un anno di pandemia ha messo a dura prova uno dei settori maggiormente dinamici e attivi dell’economia italiana, quello dei Pubblici esercizi.”

E’ proprio di questi giorni il rapporto uscito sulla Ristorazione italiana del 2020 prodotto da Fipe-Confcommercio alla presenza del Ministro Giorgetti.

Il dato come riportato dalle agenzie di stampa non è affatto confortante, sono stati chiusi rispetto al 2020 22mila bar e ristoranti come riportato da adnkronos.com:

“Nel 2020 sono oltre 22mila i pubblici esercizi, bar e ristoranti, che hanno chiuso a fronte delle 9.190 che hanno aperto, un saldo negativo di oltre 13mila imprese.”

Un saldo negativo spiegato più approfonditamente anche dai partner di Bain & Company Sergio Iardella e Duilio Matrullo e l’Associate Partner Aaron Gennara Zatelli  - che insieme a Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi, prossimamente affiancheranno il tradizionale rapporto annuale sulla ristorazione con una indagine valida nei prossimi mesi sulle prospettive di ripartenza insieme anche a TradeLab – riportiamo qui il loro commento tratto dal sito di fipe.it:

L’impatto del Covid sul settore della ristorazione è stato drammatico e la ripartenza degli operatori richiederà una trasformazione dell’offerta, delle esperienze, combinata alla capacità di cogliere le nuove abitudini di consumo e nuovi servizi come la presenza sulle piattaforme digitali.”

“La pandemia finirà – aggiunge Bruna Boroni, Director Industry AFH Tradelab, - e il mercato dei consumi fuori riprenderà la sua corsa. I driver che sottostanno alla crescita del fuori casa torneranno, a breve, a essere determinanti: struttura demografica, stili di vita, voglia di socialità e forte ripresa del turismo nazionale e internazionale. È stato senza dubbio un periodo difficile durante il quale produttori, intermediari e pubblici esercizi, hanno mostrato resilienza, flessibilità e attenzione alle esigenze dei partner di filiera. La pandemia ha accelerato i processi di digitalizzazione ed efficientamento del settore, e valorizzato le relazioni di filiera, fattori che determineranno un’ulteriore spinta alla crescita del mercato e alla creazione di valore”.

Ma vediamo nel dettaglio i dati del Rapporto e cosa ha comportato in termini di perdita di posti di lavoro.

Rapporto Ristorazione 2020 di Fipe-Confcommercio persi 243mila lavoratori

Nel 2020 sono stati persi 243mila lavoratori a tempo indeterminato, la maggior parte di costoro sono giovani e donne che malgrado il blocco dei licenziamenti hanno preferito dimettersi per poter trovare un altro lavoro in un settore differente.

Complice di questo “sterminio lavorativo” anche i ritardi sulla cassa integrazione.

Secondo Fipe il 23,7% delle imprese non ha ricevuto i ristori promessi perché il più delle volte la burocrazia ha creato dei meccanismi per i quali un gran numero di imprese ne sono state tagliate fuori. L’esempio pratico è quello dei codici Ateco, non tutti i codici figuravano negli elenchi dei ristori e quindi molte imprese si sono viste comunque chiudere l’accesso a supporti economici di sostegno.

Secondo i dati Istat, i pubblici esercizi sono il settore che ha subito la maggiore perdita.

Nel 2020 in Italia in totale si sono persi 2,5 milioni di posti di lavoro di cui 1,9 milioni erano nei servizi

Il settore più colpito è stato proprio quello legato alla ricettività e alla ristorazione con 514mila unità andate perse in un solo anno di lavoro.

Si tratta di una quota pari a più del doppio dei 245mila posti creati a cavallo tra gli anni 2013 e 2019.

Crollano le imprese come i ristoranti e calano le nuove aperture

A fronte di un dato così drammatico di chiusure che ha caratterizzato il 2020, si pone anche in evidenza un basso avvio di nuove imprese.

Sono infatti solo 9.190 le nuove imprese avviate a fronte delle 18 mila aperte ad esempio nel 2010. Si tratta della metà. E nello stesso tempo i dati di Infocamere certificano la chiusura solo nel 2020 di 22.250 attività

Il dato è tra l’altro provvisorio, in quanto sarà solo al termine dei vari provvedimenti legati alla cassa integrazione, ai ristori e alle moratorie che si vedranno gli effetti finali di questo stillicidio.

Si conta secondo la Camera di Commercio che in Italia a dicembre dello scorso anno, fossero 335.417 le imprese attive nella ristorazione.

I numeri del business

A quanto ammontano le perdite in termine di guadagni mancati? 

Nel 2019 il settore della ricettività e della ristorazione ha raggiunto il suo massimo storico toccando 46miliardi di euro di ricavi. 

Nei primi tre mesi del 2021, il fatturato ha segnato -68,3%, con un peggioramento di 13 punti percentuali rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, ovvero comparato con il periodo di totale chiusura quando l’Italia entrava in pieno lockdown.

Non solo secondo una indagine condotta da Fipe e Format Research, il 97,5% degli imprenditori ha subito un calo del fatturato della propria azienda nel 2020, ma su 10 titolari di Pubblici esercizi almeno 6 hanno lamentato un crollo di oltre il 50% del fatturato, mentre il 35,2% sostiene che sia avvenuta una contrazione del fatturato tra il 10% e il 50%. 

Il calo degli introiti e della riduzione così ampia dei ricavi, è principalmente dovuta alle restrizioni imposte al settore. La domanda ci sarebbe stata se gli italiani non fossero stati costretti a restare chiusi in casa senza possibilità di muoversi. 

La mobilità delle persone è calata dell’88,8%, a questa si è aggiunta la riduzione della capienza dei locali che per far fronte ai protocolli di sicurezza hanno dovuto ridurre del 35,4% e non è da meno anche il calo del turismo e dei suoi flussi scesi del 31,1%, con un focus prevalente di quelli provenienti dall’estero.

A fronte di questo scenario i ristori previsti dal governo non sono bastati anzi sono stati insufficienti. 

Secondo l’89,2% degli imprenditori i sostegni sono stati poco efficaci per il 47,9% degli intervistati, addirittura considerati per nulla efficaci per il 41,3%.

Come si sono orientati gli italiani davanti alla chiusura forzata dei ristoranti

Chiusi a casa tra quattro mura domestiche per colpa del lockdown gli Italiani hanno compensato aumentando i propri consumi domestici. Hanno comprato alimenti per 6 miliardi di euro in un anno. 

E’ una grossa crescita ma non basta a compensare la perdita subita dagli esercizi pubblici che hanno perso invece 31 miliardi di euro di consumi. In termini si spesa pro-capite siamo tornati ai livelli del 1994, indietro di 26 anni.

Gli italiani hanno speso abbondantemente nella scelta di quei prodotti di qualità che normalmente venivano proprio consumati nei ristoranti come: vino, olio, piatti complessi o elaborati.

Con la ripresa e la riapertura degli esercizi come bar e ristoranti, si è registrato un cambio di abitudini, se a luglio dello scorso anno la colazione costituiva il 28% delle occasioni di consumo complessive, a febbraio 2021 la percentuale è salita al 33%. 

Al contrario le cene sono scese dal 19% a sotto il valore dell’11%. Scomparsa anche l’attività del dopocena a causa del coprifuoco. Il picco del settore da febbraio ad oggi si è concentrato per 87% delle occasioni di consumo fuori casa durante: le colazioni, i pranzi e pause di metà mattina.

Le prospettive sul futuro di bar e ristoranti

Nonostante il settore abbia perso una fetta importante di lavoro e lavoratori, chi continua nel settore afferma con sicurezza che – e si tratta dell’85% dei titolari di bar e ristoranti - il settore riprenderà a marciare deciso

Per quanto riguarda l’ipotesi di un ritorno ai livelli di fatturato pre-Covid, il 72% di coloro che sono stati intervistati pensa che sarà possibile che ciò accada ma in un tempo differente: il 36% sostiene che questo avverrà entro il 2022, un altro 36% che avverrà con tempi più lunghi verso il 2023.

C’è sempre un 27% che con pessimismo slitta di un altro anno al 2024 il ritorno a pieno regime.

In termini generali la speranza è quella di superare i livelli raggiunti nel 2019 entro un range di 3-5 anni con uno spostamento dei consumi da dentro a fuori casa verso gli esercizi pubblici. 

Per raggiungere questa possibilità per il 27% degli intervistati, gli imprenditori saranno obbligati se non vorranno perderci, a puntare su un incremento dei servizi digitali, quelli basici come l’home delivery o il take away con soluzioni studiate per essere ancora più efficaci, ad esempio menu personalizzati o studiati per migliorare l’offerta. Un altro 27% propone di migliorare la qualità valorizzando una specializzazione in grado di garantire la riconoscibilità di un bar o di un ristorante in modo identitario attraverso attività di marketing e comunicazione mirate.

In ogni caso spendere per guadagnare, essere malleabili, versatili, resilienti e resistenti e disposti a tutto, ma non avevamo dubbi che anche prima della pandemia il settore ce l’avesse messa tutta.