Menu scritti sulla lavagna. Oppure appesi al muro. Al massimo compilati su fogli monouso. In alternativa, l'ordinazione al ristorante potrebbe avvenire tramite app. Distanza di sicurezza, ma quella è quasi scontata: almeno quattro metri tra i clienti mentre la prenotazione potrebbe diventare obbligatoria. Mascherine? I camierieri e i lavoratori all'interno del locale dovranno indossarle sempre, diverso il discorso per quanto riguarda i clienti, che comunque dovranno sempre averla a portata di mano.

Queste alcune delle disposizioni che potrebbero essere introdotte per la riapertura dei ristoranti, circa 1,2 milioni di lavoratori in Italia, pronti a riaprire dal 18 maggio, dopo quasi due mesi di lockdown, aspettando la conferma dal nuovo decreto rilancio del governo. La ripresa verso la normalità non potrà essere immediata. Occorrerà del tempo, almeno finché le disposizioni per la tutela della sicurezza e della salute non saranno ritirate, aspettando le nuove direttive del governo.

Ristoranti verso la riapertura, possibili deroghe comunali

Prossimità, esposizione, aggregazione. Questi le tre dimensioni da rispettare per pizzerie, bar, trattorie, osterie e ristoranti secondo le indicazioni dal comitato tecnico scientifico dell’Inail. Nell’ordine, la prossimità è ovviamente la distanza da mantenere tra lavoratori e clienti. L’esposizione comporta il rischio di avvicinamento a soggetti potenzialmente contagiosi. L’aggregazione infine corrisponde all’impatto sulle comunità che frequentano i locali e le aree limitrofe. Situazioni che, a fronte della possibilità di occupare spazi pubblici esterni, sfruttando i mesi estivi, potranno essere gestite con maggiore sicurezza. In questo senso potrebbero essere decisive le deroghe comunali, nello sfruttamento, ad esempio, dei parcheggi privati (se possibile),dove collocare i tavolini all’esterno.

Ristoranti verso la riapertura: prenotare per evitare assembramenti

Partiamo dal cliente. L’aspetto fondamentale di questa fase due e della riapertura dei ristoranti è cercare di limitare il più possibile misure e provvedimenti che potrebbero comportare il venir meno della voglia di uscire e mangiare fuori. Troppe regole e troppe situazioni a rischio potrebbero compromettere il piacere di una cena al ristorante. E allora innanzitutto va garantita una distanza che possa evitare ogni possibile trasmissione del virus e contatto tra persone. In questo senso, i due metri di distanza da mantenere tra un tavolo e l'altro e i quattro metri quadri riservati a ciascun tavolo  potrebbero rappresentare senz’altro un valore in più a favore del cliente, anche a livello di privacy.

Ma non bisogna sottovalutare la trasmissione indiretta del virus attraverso, per esempio, stoviglie, posate e menu. Ecco perché si parla, per la riapertura dei ristoranti, della prenotazione preferibilmente obbligatoria per evitare assembramenti, a fronte di locali che solitamente dispongono di una sola porta di ingresso e di uscita, spesso causa di piccoli gruppi di persone che attendono all’ingresso dei ristoranti.

Ristoranti verso la riapertura, addio buffet... Addio aperitivo?

Inoltre, attraverso un’apposita app, ma da questo punto di vista potrebbe volerci molto tempo, potrebbe anche essere funzionale l’ordinazione del menu tramite web. Più realizzabile, con tempistiche più accettabili, la semplice consultazione dei piatti del giorno tramite sito internet. In buona sostanza addio menu cartaceo da consultare e sfogliare con le mani. Le trattorie che non disponessero di sito web o app da consultare, potranno ricorrere ai menu su lavagne, appesi al muro, o su carta monouso. Quasi certa l’eliminazione del buffet, altra situazione a rischio, un problema per i locali che fanno il servizio aperitivo.

Il cliente indosserà la mascherina alla cassa e in bagno

Le mascherine? Sempre a portata di mano del cliente. Da tenere indossata dall’ingresso del ristorante fino alla seduta. Da indossare nuovamente ogni qualvolta si vorrà usufruire del bagno e in ogni situazione diversa dalla seduta al tavolo, pranzo o cena che sia (ad esempio il pagamento in cassa). Opportuni anche i guanti, nel momento in cui dovesse digitare il pin quando si utilizza il bancomat. Anche se l’altra novità, da questo punto di vista, potrebbe essere l’esclusivo utilizzo del contactless, in modo che non visitano contatti tra mani, tastiera e pos. Scontati, quantomeno sulla carta, installazioni di punti di igienizzazione per i clienti, dove usufruire del gel o dei guanti monouso. Al cliente inoltre non dovrebbe essere misurata la temperatura con i termometri infrarossi. 

Ristoranti verso la riapertura: barriera in plexiglass alla cassa?

Fondamentale, e forse anche tra gli aspetti pià difficili da gestire per i ristoranti, sarà l'areazione dei locali, senza considerare il ricambio d'aria naturale, situazione che può rivelarsi complicata per le osterie e le trattorie dotati di ambienti raccolti e stretti. In questo senso l'impianto di condizionamento dovrà essere conforme alla legge n.5 del 21 aprile 2020, documento Rapporto ISS COVID-19.

Tornando alle mascherine, il personale della cucina dovrà averla sempre addosso, così come i guanti. Stesso discorso vale per i camerieri. Gli spazi anche in questo caso sono molto variabili. Si passa dal ristorante con 400 coperti a quelli che non superano la decina. Prevista anche la possibilità di una barriera in plexiglass come separatore alla cassa. Da applicare, nel caso non fosse possibile garantire le raccomandazioni fin qui indicate, anche tra i tavolini, familiari esclusi (ma potrebbe servire l'autocertificazione). Ovviamente, ove possibile, sarà obbligatorio mantenere la distanza di un metro, che ci si trovi in coda per pagare il conto o in bagno. 

Più di un milione di lavoratori sospesi, poco più di 100mila ancora attivi

Degli 1,2 milioni di lavoratori già segnalati, circa 1,1 milioni sono stati sospesi mentr 108mila sono rimasti attivi, soprattutto nel servizio di consegna e domicilio e, dopo la diffusione del Dpcm del 26 aprile scorso, anche quello di asporto. Secondo i tecnici Inail il livello di rischio connesso al settore della ristorazione è medio-basso, a livello di integrazione, mentre il profilo di rischio di aggregazione è giudicato medio-alto

Il prolungamento delle tempistiche per la pubblicazione del decreto rilancio è anche dovuto proprio al tema ristoranti. Le Regioni hanno chiesto totale libertà di scelta su quando far ripartire queste attività. Ma la decisione finale spetta al governo, dunque sarà importante partire dai contenuti del nuovo Dpcm, per poi seguire le direttive che i vari organi regionali dirameranno sulla base dell’evoluzione epidemiologica.