Quante volte abbiamo pensato, anche con un pelino di orrore, che quel liquido sul fondo della vaschetta della carne cruda che compriamo al supermercato fosse sangue, in realtà non è così!
Cos’è il liquido rosso perso dalla carne cruda
È facile pensare che quel liquidino sul fondo della confezione della carne cruda sia sangue, il colore in effetti trae in inganno. Ma non è sangue, si tratta della miglobina e non va assolutamente buttato perché è ricco di nutrimenti fondamentali per l’uomo.
La miglobina è una proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli, infatti quando questi si muovono e si contraggono hanno bisogno di ossigeno e conseguentemente anche di questa proteina. Essa è anche responsabile della colorazione della carne: i muscoli che si muovono in tanti e a lungo contengono elevati livelli di miglobina pertanto bovini, ovini e suini hanno in generale la carne rossa mentre gli animali come il pollo no.
Dunque nelle carni bianche, il livello di questa proteina è molto basso e di conseguenza nelle confezioni al supermercato non compare il liquido rossastro.
Perché il liquido rosso scompare in cottura
Quel liquido, dunque, è un misto di proteine e ossigeno. Un’ulteriore conferma, anche per i più scettici, viene dalla legge che impone il dissanguamento dell’animale durante la macellazione. Ciò che resta nella carne è infatti composto dal 75% di acqua. Proprio per questo in fase di cottura sparisce e il volume della carne si riduce.
Pertanto questo non deve essere un fattore che pregiudica la scelta della carne al supermercato e neanche spaventare perché non è per nulla dannoso.