L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha condotto una valutazione sui rischi per la salute pubblica connessi alla presenza di nitrosammine negli alimenti.
Scopriamo insieme cosa sono le nitrosammine e quali sono i cibi che le contengono.
Nitrosammine: cosa sono e quali sono i processi di formazione
Le nitrosammine sono composti chimici potenzialmente cancerogeni che possono formarsi all’interno degli alimenti durante la loro preparazione o trasformazione.
Questi composti chimici sono il risultato di alcuni processi di trasformazione chimica a cui vanno incontro i nitrati e i nitriti presenti nei cibi: entrambi sono utilizzati come conservanti e danno sapore e colore alle carni lavorate.
I nitrati e i nitriti non sono potenzialmente cancerogeni, eppure l’Airc ha sostenuto uno studio per cui questi composti possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine composti che sono invece considerati cancerogeni.
La formazione di nitrosammine può avvenire spontaneamente nell’organismo umano, ma anche la cottura ad alte temperature favorisce la conversione di nitriti in nitrosammine.
Resta quindi da scoprire quali cibi possano contenere al loro interno le nitrosammine.
Nitrosammine cancerogene: quali sono gli alimenti che le contengono
Esistono alcune categorie di alimenti in cui la presenza di questo composto è ormai nota.
Le nitrosammine sono state trovate in diversi cibi, quali:
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salumi;
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pesce lavorato;
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cacao;
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birra e altre bevande alcoliche.
Il gruppo alimentare più importante che contiene più nitrosammine è quello della carne e dei prodotti a base di carne. A questi si aggiungono anche cereali, latte e prodotti caseari, alimenti fermentati e verdure lavorate.
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Nitrosammine cancerogene, il parere degli esperti
Dieter Schrenk, presidente del panel sui Contaminanti nella catena alimentare, ha esposto il suo parere riguarda le possibili conseguenze di assunzione di questi composti:
Per la nostra valutazione dei rischi abbiamo prospettato l’ipotesi peggiore: abbiamo cioè ipotizzato che tutte le nitrosammine presenti negli alimenti avessero lo stesso potenziale di causare il cancro nell’uomo come la più dannosa nitrosammina, anche se ciò è improbabile.
E ancora:
Per tutte le fasce d’età della popolazione dell’Ue il livello di esposizione alle nitrosammine negli alimenti desta preoccupazione per la salute.
Non essendoci dati certi sulla presenza di nitrosammine negli alimenti, l’Efsa consiglia una dieta bilanciata, integrando diverse tipologie di cibi nella propria alimentazione.
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