Una delle specialità più amate dagli italiani ma anche tra le più sbagliate in fase di preparazione.
A cosa bisogna fare attenzione, all’impasto o alla cottura? Parliamo di polpette e del trucco dello chef Barbieri per renderle morbide.
E sì, perché il rischio spesso è che risultino indurite e, soprattutto quelle al sugo, non si “inzuppano” bene come dovrebbero.
Se poi la cottura non è quella giusta, anche il sapore ne risente.
Pensi invece che le tue polpette siano irresistibili? Vale la pena però scoprire cosa aggiunge Barbieri alle sue, per farle morbidissime.
Magari è lo stesso trucco che usi anche tu!
Polpette morbide: il segreto della tradizione
Si dice ironicamente che, in Italia, tutto è “polpettabile”. Dalle tradizionali di carne alle polpette di pesce, da quelle di riso passando per legumi, melanzane o cavolfiore, in effetti sono tanti gli alimenti che è possibile trasformare in polpette, magari per invogliare anche i più piccoli a mangiare quelli che gradiscono di meno.
E tra l’altro le polpette sono apprezzate anche moltissimo all’estero. Abbiamo già avuto modo in effetti di presentarle tra i piatti italiani più conosciuti all’estero, nonché più apprezzati dai palati di tutto il mondo.
Come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, ogni chef però vanta il proprio tocco magico nel realizzarle.
La sfida è aperta, tra grandi maghi dei fornelli del calibro di Barbieri o Cannavacciuolo, ad esempio.
C’è chi aggiunge sempre un po’ di patata all’impasto, chi il latte o addirittura un goccio di panna.
Ebbene, lo chef Barbieri utilizza tutti questi ingredienti, per ottenere delle polpette morbidissime, oltre a carne di prima qualità.
Eppure, c’è ancora un tocco che nessuno sospetterebbe mai e che invece aggiunge al suo impasto per le polpette, da cucinare poi nel sugo.
Ecco di cosa si tratta.
Polpette morbide, il trucco di Barbieri: questo è il tocco dello chef
La carne utilizzata dallo chef per l’impasto è la polpa di bovino sceltissimo, che va a sposare però con del gras pistà ovvero un battuto di lardo di maiale.
A questo impasto, ovviamente vanno ad aggiungersi tutti gli altri ingredienti, tra cui si trova anche quello segreto.
Queste le quantità per 4 persone:
300 gr di polpa di carne bovina
60 gr di pane raffermo
Crema di latte
1 uovo
1 patata bollita
Gras pistà (battuto di lardo di maiale)
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe
Ricotta salata
Pesto
Olio extra vergine d’oliva
Burro
Trovato? Come si legge testualmente nella sua ricetta personale, pubblicata nel libro “Polpette, che passione”
Per insaporire le polpette in questo caso ho aggiunto ricotta salata grattugiata e un cucchiaino di pesto (ma potete sbizzarrirvi in base a quello che avete in frigo).
Ecco dunque qual è, secondo lo chef, il tocco in più da conferire alle proprie polpette, fermo restando che, per renderle morbidissime, è indispensabile anche la patata e la crema di latte.
E per concludere in bellezza questa ricetta già di per sé straordinaria, lo chef Barbieri prepara il sugo di pomodoro con il classico soffritto di cipolla, carota e sedano, aggiungendo però qualche acciuga di Cetara.
A questa base, formata dalla brunoise di verdure con l’acciuga e l’olio evo, si aggiunge un ulteriore tocco di classe: il lardo pestato. Si incorpora poi la salsa di pomodoro, da far cuocere per 30-40 minuti, completando il tutto con basilico fresco e parmigiano reggiano.
Solo dopo questa cottura, si aggiungono le polpette, che ovviamente vanno infarinate e fritte nell’olio con un pezzetto di burro.
Basteranno ulteriori 10 minuti di cottura a fuoco lento, per ottenere un sugo da leccarsi i baffi.
Cosa fare se le polpette sono troppo dure
È evidente che preparare delle polpette morbide e succulente da portare in tavola non è semplice per tutti. Lo chef Barbieri afferma che si tratta di un gioco, però è chiaro che bisogna prenderci un po’ la mano.
L’impasto è senza dubbio ciò che fa la differenza, tra una polpetta indimenticabile e una, per così dire, commestibile. Ad esempio, non bisogna utilizzare il pangrattato nell’impasto ma solo pane ammollato nel latte, così risultano più morbide e delicate.
Anche la patata non va schiacciata con la forchetta o ridotta in purè, bensì soltanto sbriciolata in maniera grossolana con le mani.
Ovviamente la scelta della carne è determinante. Per quanto una scelta salutistica vada a favore di carne di vitello magrissima, rende però le polpette troppo asciutte. Motivo per cui è importante aggiungere un po’ di lardo di maiale.
Perché le polpette si spaccano
Ingredienti di prima qualità e tanti aromi, come l’aglio, il basilico, prezzemolo nonché ricotta salata e pesto, secondo lo chef Barbieri. Queste sono le basi per un impasto gustoso.
Ma anche la cottura riveste un ruolo fondamentale per la buona riuscita di questo piatto, che è una vera e propria eccellenza italiana.
Va da sé infatti che, se le polpette vengono posizionate nel sugo dopo aver semplicemente modellato la carne (e l’impasto è morbido come dovrebbe essere a regola d’arte), in realtà si spaccheranno.
Anche in questo caso, la scelta salutistica non paga.
Meglio mangiare un piatto del genere una volta ogni tanto ma gustarlo nella sua bontà e originalità della ricetta.
Ergo, le polpette, per evitare di spaccarsi e restare croccanti fuori e morbide dentro, vanno infarinate e fritte.