Cosa succede al nostro organismo ogni volta che mangiamo delle patatine fritte in una pizzeria o un fast food? A quale temperature si friggono e perché riutilizzare l’olio della frittura fa male?
Ecco le corrette informazioni per fugare alcuni dubbi.
In questo articolo riportiamo le domande e risposte più chieste dalla nostra comunità.
Sommario:
- 1.
Riutilizzare l’olio fritto fa male? Ecco la verità
- 2.
Quante volte si può riutilizzare l’olio per friggere?
- 3.
Quante volte si può usare l’olio di arachidi?
- 4.
Quando l’olio diventa dannoso?
Riutilizzare l’olio fritto fa male? Ecco la verità
La verità è che non solo fa male alla linea e alla salute di fegato e intestino ma avrebbe ripercussioni anche sul cervello.
Lo studio è a cura di un team di ricerca internazionale guidato da scienziati dell’Università dell’Illinois di Chicago (Stati Uniti) e dai loro colleghi del Vinayaka Mission’s Medical College and Hospital e dell’Università Centrale del Tamilnadu (India).
Ebbene, l’olio riscaldato va ad aumentare gli enzimi epatici, il che indica stress ossidativo e uno stato di infiammazione in corso. Aumenta il livello di colesterolo nel sangue, innalzando quindi il rischio di incorrere in patologie cardio-vascolari. Inoltre sostanziali risultano essere i danni alla struttura del colon.
Andando a modificare il metabolismo dei lipidi nel fegato, si compromette il trasporto di acido grasso omega-3 DHA nel cervello, causando neurodegenerazione.
E, aspetto ancora più grave, si trasmette ai figli, aumentando quindi la neurodegenerazione nella prole di prima generazione.
La frittura degli alimenti con oli già utilizzati aumenta anche il rischio di cancro. Questo perché va ad aggiungere acidi grassi trans, perossidi e altre sostanze nocive come l’acroleina, altamente cancerogena, segnalata anche dall’Associazione Italiana Ricerca sul Cancro (AIRC) nella classifica delle sostanze “nocive”.
Quante volte si può riutilizzare l’olio per friggere?
La regola generale è che l’olio usato per la frittura degli alimenti non va riutilizzato. Questo perché, già al secondo o terzo utilizzo si sviluppano quelle sostanze nocive a cui abbiamo appena fatto riferimento.
Nella fattispecie, si tratta delle cosiddette sostanze polari che non devono essere presenti nell’olio usato in misura superiore al 25%.
A tal proposito, c’è anche una circolare del Ministero della Salute di riferimento per i ristoratori, stabilendo proprio che per utilizzare l’olio per le fritture nei loro locali, la percentuale di sostanze polari non deve eccedere i 25 grammi su 100 grammi di olio.
I controlli si effettuano con ausili specifici in grado di misurare questa percentuale.
Cambiare spesso l’olio mette al riparo da sanzioni anche di tipo penale.
Quante volte si può usare l’olio di arachidi?
Passiamo in rassegna ora i diversi tipi di oli, perché nonostante il divieto a riutilizzare l’olio della frittura perché fa male, non tutti sono uguali.
L’olio migliore per friggere è quello che ha il cosiddetto punto di fumo più alto (tra 180-200°C).
In primis l’olio extra vergine di oliva, l’olio di oliva, quello di arachidi e quello di nocciole.
Scopri se l’olio di oliva si può usare quando è scaduto.
Sono questi dunque i tipi di olio da prediligere per friggere gli alimenti.
Gli altri oli di semi invece hanno un punto di fumo più basso: questo significa che “bruciano” prima, creando fumo e diventando cancerogeni.
Quando l’olio diventa dannoso?
Ben evidentemente, sia chi si occupa di ristorazione ma anche chi abitualmente frigge alimenti vari per i bambini e la famiglia in genere, è restio a buttare anche due litri di olio, dopo solo una frittura.
Ecco allora quando l’olio diventa dannoso e i consigli da seguire per mitigare i danni derivanti dall’olio fritto.
L’olio diventa dannoso e quindi da buttare quando:
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fa fumo. Se l’olio si è bruciato è perché stiamo utilizzando un olio con basso punto di fumo e non abbiamo controllato la temperatura
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imbrunisce o è schiumoso. Se l’olio non è più chiaro, allora è assolutamente troppo sfruttato e va buttato (nell’apposita raccolta differenziata di oli esausti e mai negli scarichi o nel terreno)
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presenta troppi sedimenti. Solitamente l’olio si filtra per riutilizzarlo, perché possono esserci residui di cibo. Ma se si crea una sorta di “melma”, allora l’olio è decisamente da cambiare
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puzza. Se l’olio inizia a puzzare, vuol dire che non è più buono. Tra l’altro bisogna fare attenzione ai cibi che vanno in frittura. Solitamente, laddove si è fritto del pesce è impossibile friggere delle polpette di carne o di patate, visto l’odore persistente che si trasferirebbe anche agli altri alimenti.
Seguendo questi accorgimenti e utilizzando un olio di buona qualità, non si dovrebbe comunque riutilizzare l’olio per più di 2-3 volte.