I grani antichi sono delle varietà di grano sia duro che tenero, che in Italia vengono coltivati fin dal ‘900. Questo spiega perché i grani antichi si chiamano proprio in questo modo.
Inoltre, in passato, sono stati abbandonati dai contadini, per lasciare spazio a nuove tipologie di grano più semplici da coltivare. Fortunatamente questo tipo di grano è stato abbandonato solo per qualche anno, perché di recente è stato recuperato e ad oggi è infatti possibile trovare tantissime farine di grano antico.
Cerchiamo però di entrare più nello specifico così da capire cosa sono, i benefici dei grani antichi, come utilizzarli ed introdurli nella nostra dieta.
Grani antichi, quali possiamo definire ancora come tali?
In verità, se volessimo essere precisi, dovremmo dire che esistono due principali definizioni di grani antichi.
Tra questi abbiamo i grani antichi del genere Tricum che venivano principalmente consumati in passato e, di conseguenza, vengono anche considerati geneticamente antichi.
Vengono considerati grani antichi quei grani nati e resistiti fin da prima della Prima o Seconda guerra mondiale e dunque, quelli appartenenti ai primi decenni del ventesimo secolo. I grani antichi all’epoca erano la base dell’alimentazione mediterranea, prima di essere sostituiti con delle varianti andando avanti nel tempo.
Tuttavia, ci sono delle tipologie di grani antichi che non hanno subito variazioni da parte dell’uomo, quali:
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Farro dicocco: ancora oggi utilizzato in alcune zone del Centro Italia, ma ormai sconosciuto in tantissimi altri paesi esteri. Questa tipologia di grano in antichità, veniva consumato principalmente dai Romani, fino a quando in Italia non arrivò il grano duro che prese il suo posto.
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Farro monococco: questo farro veniva usato fino a 10.000 anni fa poiché aveva una struttura genetica davvero semplice, ma nonostante questo aveva delle caratteristiche rispetto al farro dicocco. Non è un caso che appena venne conosciuto il farro dicocco, quest’ultimo lo andò a sostituire.
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Grano duro: nacque grazie a una mutazione genetica del farro e successivamente, non appena i contadini iniziarono a coltivarlo frequentemente, venne usato maggiormente per la pasta.
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Farro spelta: nacque da una fusione genetica con i geni provenienti da un’altra tipologia di graminacea.
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Grano tenero: attualmente questo tipo di grano ha davvero tantissime varietà, che nacquero millenni dopo la sua coltivazione. Le sue varianti però, sono diverse tra loro poiché hanno una biodiversità ridotta.
Ad oggi, nonostante siano presenti così tanti tipi di grani antichi, quello più coltivato è il grano Tricum. Secondo delle statistiche, il grano Tricum rappresenta il 95% dei grani più coltivati, con una media di 700 tonnellate all’anno. Al secondo posto abbiamo il grano duro, che si presenta con una media di 40 tonnellate all’anno. Subito dopo vi sono altre specie di grani minori e farro.
Quali sono i grani antichi più diffusi in Italia
I grani antichi in Italia sono sempre più apprezzati per la loro qualità nutrizionale e il loro sapore intenso. Tra le varietà più comuni ci sono il farro, il kamut, l’orzo monococco, la segale e l’avena, coltivati in diverse regioni del paese. I grani antichi si prestano alla preparazione di molti piatti, come insalate, zuppe, pasta e pane.
In Italia, ci sono diverse varietà di grani antichi che vengono coltivate. Ecco quelle più diffuse:
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Biancolilla: grano duro siciliano dalla spiga alta e delicata, che si differenzia dagli altri per via della sua sfumatura grigia/nera.
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Bidì o Margherito: varietà di grano duro derivante dalla Tunisia, successivamente importato in Sicilia. Attualmente è il grano tipico della regione siciliana.
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Etrusco: originario del medio oriente e rispetto a un grano comune, contiene il 20 o il 40% delle proteine in più.
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Farro: cereale antico che viene coltivato principalmente in Emilia-Romagna, Toscana e Umbria. Viene utilizzato per la produzione di pasta, pane e zuppe. Inoltre, il farro è molto apprezzato per la sua capacità di mantenere il sapore anche dopo la cottura.
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Frassineto: è un grano tenero che viene principalmente coltivato in Toscana e viene molto usato perché ha una buona resistenza alla ruggine e all’allettamento.
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Perciasacchi: è una variante di grano duro, coltivato principalmente in Sicilia per utilizzarlo nella pasta e nel pane.
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Risciola: in Italia viene coltivato dal 1500 in Molise, Campania e Basilicata, anche se solitamente viene utilizzato di più in alta collina.
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Russello: è un grano tipico della regione siciliana, utilizzato dopo la seconda guerra mondiale, attualmente usato per la produzione di farine e pane locale.
Perché consumare i grani antichi: alleati preziosi per un’alimentazione sana
I frumenti di grani antichi non hanno subito mutazioni e di conseguenza anche i loro valori nutrizionali non sono stati cambiati.
Questa categoria di grano infatti è adatta a chi vuole mangiare in modo sano e genuino, anche perché i grani antichi hanno una bassa percentuale di glutine rispetto ai grani moderni. Oltre a questo, va detto che i grani antichi sono facilmente digeribili, proprio perché vengono trattati in modo complesso ma che dà benefici al corpo umano.
Non va affatto trascurato il fatto che contengono un basso indice glicemico, che protegge i valori del glucosio dopo i pasti, abbassando i livelli dell’indice insulinico.
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