Nel corso di queste ultime ore l’acrilammide (una sostanza potenzialmente pericolosa per la salute), è tornata al centro dei riflettori. L’acrilammide è presente in diversi cibi e da tempo si attende che la Commissione Europea provveda a modificare l’attuale regolamento che, attualmente, non disciplina in maniera soddisfacente le quantità consentite di acrilammide.
Ma cos’è l’acrilammide di preciso e dove si trova? È davvero così pericolosa per la salute? Proviamo a fare chiarezza e andare per ordine.
Cos’è l’acrilammide e come si forma
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in maniera spontanea e naturale durante la cottura dei cibi ad una temperatura di superiore ai 120° C. Il processo di cottura che porta alla formazione dell’acrilammide riguarda prodotti che contengono amido. L’amido, che è poi uno zucchero, quando viene “cotto” reagisce con l’asparagina formando così l’acrilammide.
Si tratta di quella che viene chiamata reazione di Maillard e che permette di rendere il cibo più croccante e gustoso. In buona sostanza altro non è che quel “bruciacchiato” che si può facilmente riscontrare nella parte inferiore della pizza, giusto per fare un esempio concreto.
Dove si trova l’acrillamide, ecco gli alimenti che possono contenerla
Come anticipato l’acrilammide è una sostanza che si forma in maniera naturale quando gli alimenti contenenti l’amido vengono cotti ad una temperatura maggiore di 120° C, sia nel caso di cottura al forno, cottura a griglia, frittura, lavorazioni industriali e tostatura.
I cibi e gli alimenti nei quali quindi si può formare l’acrilammide sono principalmente:
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biscotti
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pane
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patatine fritte e chips di patate
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crackers
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snack ai cereali
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caffè e frutta secca che vengono tostati
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Quanto è pericolosa l’acrilammide: è davvero cancerogena?
È dal 2005 che l’acrilammide è sospettata di essere cancerogena e genotossica. Sono diversi gli studi che hanno messo in relazione l’acrilammide e i pericoli per la salute. In particolare, nel 2002, uno studio canadese condotto su animali da laboratorio evidenziò come il consumo massiccio della sostanza predisponesse in misura maggiore al rischio di tumori e problemi neurologici.
Tale studio però venne condotto somministrando dosi massicce di acrilammide, di molto superiori a quelle che normalmente vengono assunte dall’uomo.
Occorre attendere poi fino al 2015 quando l’Efsa (agenzia europea per la sicurezza alimentare) pubblica la sua prima valutazione sui rischi dell’acrilammide affermando che “potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età”.
Allo stato attuale la Commissione Europea ha fissato dei valori oltre i quali non è consentita la presenza di acrilammide negli alimenti. Si tratta però di valori molti indicativi e, soprattutto, non costituiscono per i produttori un “limite” vero e proprio quanto piuttosto un invito a non superarli. Al momento non è previsto nemmeno l’obbligo di riportarli in etichetta.
Ad oggi quindi l’acrilammide è considerata un probabile cancerogeno da parte dell’Efsa e anche dallo Iarc (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Oms) e nel 2021 la Commissione Europea ha dichiarato di essere a conoscenza del dibattito e della necessità di fare maggiore chiarezza anche e soprattutto per l’emersione di nuovi dati e ricerche in merito portate avanti da organizzazioni come Safe Food Advocacy Europe.
Il punto della questione ruota quindi attorno alla necessità di capire in quali quantità l’acrilammide possa essere effettivamente cancerogena e pericolosa per la salute.
Ciò che viene chiesto all’Unione Europea è di procedere ad una revisione dei livelli di riferimento e di introdurre anche nuovi alimenti che, nel 2015, non erano stati presi in considerazione. Il dibattito non ha ancora avuto fine ma proprio nei giorni scorsi l’Unione Europea ha reso noto che una nuova norma dovrebbe arrivare l’estate del 2023.
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